WILDAN WIBAWA PERDANA

Dosen Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Al-Ghifari Bandung

email: wildan.w.perdana@gmail.com/ wildan.wp@unfari.ac.id

info@unfari.ac.id / unfari.bdg@gmail.com

 

ABSTRAK.HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) adalah sistem yang mengendalikan keamanan pangan mulai dari pertanian sampai makanan yang dapat dimakan. Sistem ini menekankan pentingnya memilih teknologi yang tepat dan bagaimana memvalidasi teknologinya, berdasarkan pada Peraturan Pemerintah Nomor  28 tahun  2004 tentang Keamanan, Mutu  dan  Gizi  Pangan, Implementasi GMP diikuti dalam bentuk SSOP yang merupakan nilai tambah bagi perusahaan makanan agar bisa menembus pasar ekspor, sesuai dengan perusahaan dagang negara target. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kondisi persyaratan kelayakan dasar sesuai dengan persyaratan GMP dan HACCP, menganalisis Implementasi SOP berdasarkan poin kritis sebagai panduan perbaikan proses produksi, Mengatur dokumen rencana HACCP (rencana HACCP ) untuk produksi sebagai panduan dalam penerapan sistem HACCP, Merekomendasikan rencana HACCP untuk pengembangan sistem HACCP, dan merancang ulang tata letak fasilitas setelah melihat aspek penyimpangan yang terjadi dalam proses produksi.Hasil evaluasi terhadap kondisi persyaratan kelayakan dasar atau  good manufacturing practice  (GMP) di perusahaan CV. Ruyaprima Utama menunjukkan kondisi persyaratan kelayakan dasar di perusahaan tersebut ditemukan 9 penyimpangan; yaitu 6 penyimpangan mayor dan 3 penyimpangan minor yang terbagi menjadi 7 (tujuh) bagian, yaitu : aspek bangunan 2 kategori minor, aspek fasilitas sanitasi 1 kategori minor, aspek higiene karyawan (kesehatan karyawan, kebersihan karyawan, kebiasaan karyawan) 2 kategori mayor, aspek penyimpanan 1 kategori mayor, aspek pemeliharaan sarana pengolahan dan sanitasi serta pengendalian hama 1 kategori mayor, serta aspek manajemen dan pelatihan 1 kategori mayor, Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP) merupakan suatu prosedur standar yang dapat  mencakup  seluruh  area  dalam  memproduksi  suatu  produk  pangan  mulai  dari kebijakan  perusahaan,  tahapan  kegiatan sanitasi,  petugas  yang  bertanggung  jawab melakukan  sanitasi,  cara  pemantauan,  hingga pendokumentasian melalui evaluasi GMP, Sembilan penyimpangan yang terdapat di perusahaan harus diperbaiki sebelum menerapkan sistem HACCP.

 

Kata Kunci: GMP, HACCP, SSOP, Makanan Tradisional

 

ABSTRACT.HACCP(Hazard Analytical Critical Control Point/ Hazard analysis and critical control points) is a system that controlfood safety starting from the farm to eatable food. This system emphasizesthe importance of selectingthe right technology and how to validate the technology, Based on Government Regulation No. 28 of 2004 on Food Safety, Quality and Nutrition. The implementation of GMP is followed in the form of SSOP which are added value for food companies to be able penetrate the export market, in accordance with trade firms of target country. This study aimed to evaluate the condition of the basic feasibility requirements in line with the requirements of GMP and HACCP, analyzing the Implementation of SOP based on the critical points as a guidance of the improvement of production processes, Arranging the HACCP plan document (HACCP plan) for production as a guide in the implementation of the HACCP system, Recommend the HACCP plan for the development of HACCP system, and redesign the layout of the facility after seeing aspects of deviations that occur in the production process. The evaluation results towards the basic feasibility requirements condition or good manufacturing practice (GMP) in CV. Ruyaprima Utama had been found 9 deviations in the field; 6 of the mare categorized as major deviations and 3minor deviations which were divided into seven sections: Building aspects with 2 minor deviations, sanitation facility aspects with 1 minor deviation, employee hygiene aspects (employee health, hygiene and habits) with 2 major deviations, storage aspects with 1 major deviations, processing facilities maintanance and sanitation along with pest controlling aspects 1 major deviations and management and training aspects with 1 major deviations. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) is a standard procedure that can cover the entire area in producing a food product started from the company's policy, the stages of sanitation activities, the officer responsible for sanitation, how to monitor, and documentation through evaluation of GMP. The nine deviations in the company must be repaired before applying the HACCP system.

 

Keywords: GMP, HACCP, SSOP, Traditional Food


PRODUKSI TEPUNG POD KAKAO DAN KARAKTERISASI ADONAN DENGAN BAHAN TAMBAHANNYA UNTUK MEMENUHI KUALITAS PRODUKSI SEREAL

Abstrak


Sarapan sereal adalah produk dengan tekstur cenderung rapuh. sereal sebagian besar terbuat dari biji-bijian yang memiliki kandungan tinggi karbohidrat. Dengan menambahkan serat tinggi bubuk untuk produk sereal, sereal akan membantu untuk pencernaan perut. Karya ini dilaporkan penggunaan tepung pod kakao sebagai serat yang tinggi untuk produksi sereal sebagai bahan tambahan untuk memperoleh karakteristik adonan yang baik untuk sereal produk.
Uji proksimat tepung pod kakao menunjukkan kadar serat 23.53% dan 25.01% pati. Komposisi tepung terigu 48%, 15% tepung pod kakao, 2% lesitin, susu 5% dan 30% air adalah komposisi terbaik untuk pembuatan adonan sereal instan sesuai dengan uji tekstur
analyzer dan uji organoleptik. Pengujian menunjukkan bahwa nilai proksimat karbohidrat atau pati dari adonan setinggi 43,63%, sedangkan kadar protein 5.17% dan kadar air 38,06%. Komposisi tepung terigu 48%, 15% tepung pod kakao, 2% lesitin, susu 5% dan 30% air. Komposisi terbaik untuk pembuatan instan sereal menurut uji dengan menggunakan pengujian tekstur dan organoleptik. Hasil pengujian proksimat menunjukkan bahwa kadar karbohidrat atau pati dari adonan setinggi 70,88%, sedangkan kadar protein adonan sereal adalah 7.80% dan kadar air adonan 4,53%.